菜谱制作如何能激起客人的购买欲

 菜谱，顾名思义．就是一份详细的、带价目表的菜肴清单。但起初菜单并不是为了向客人说明菜肴内容的价格而制作的，而是厨师为了备忘而写的单子，它Zui初起源于法国。

　　现在、法国大菜已被认为是西餐中具有代表性的菜肴了。但在16世纪初期．即使是法国宫廷菜肴也是很粗劣的。据说1533年法国王妃作为陪嫁，从佛罗伦萨带来了厨帅，从此法国宫廷菜肴才逐步得到改善。法国厨师为了记住这些意大利菜肴的烹制方法及材料，将它们记录下来，这就是菜单的雏形。
　　1594牛，布伦斯维克侯爵在私人宅第举行晚宴，每送上一道荣，候爵都要看看桌上的单子．当客人
们知道他看的是今天的菜肴时，十分欣赏这种创举。之后．大家争相仿效，凡在举行宴会时，都要预先制作菜单，到这时，菜单便真正出现了。
　　经过近500年的发展．放眼世界，一家餐厅没有菜单完全是一件不可思议的事情、菜单也承载着太多的关于餐厅的故事。
　　很多人去餐厅就餐时都有过这样的经历：本来并不想点某个菜品，或是从未听说过某个菜品，但是在看到菜单上那鲜活诱人的菜看照片和令人垂涎的特色介绍后，便毫不犹豫地点了这道菜。而且，下次再来的时候，还可能继续对这道莱产生浓厚的兴趣，甚至还会向亲朋好友推荐这道菜。
　　这就是一份成功菜单的作用，它不但为客人起到了介绍菜品的作用，还可以给客人带来食欲的增长和美的享受。
　　由此可见，菜单在餐厅的经营管理中起着重要作用，有人甚至把餐厅经营管理的成功归结为餐厅菜单设汁的成功。反之亦然，一个经营失败的餐厅，也往往在菜单设计上存在着这样或那样的缺陷。
　　菜单对于餐厅经营如此重要，就在于菜单反映了餐厅的经营方针、顾客定位和群体规划，餐厅经营者的格调和水平，同时标示餐厅商品的特色和水准。
　　菜单是沟通消费者与接待者之间的渠道和桥梁，是菜肴研究的资料。好的菜单既是一种艺术品又是一种宣传品。
　　1． 菜单反映了餐厅的经营方针
　　餐饮工作包括原料采购、食品烹调制作以及餐厅服务，这些都是以菜单为依据的。一份合适的菜单，是菜单制作人根据餐厅的经营方针，经过认真分析客源和市场需求后制订出来的。菜单一旦制订成功，该餐厅的经营目标也就确定无疑了。
　　每一家餐厅都有白己的特色、等级和水平，餐厅所供应的饮食也要在品种、质量、价格等方面反映出来，而常常是客人从菜单上就能知道这家餐厅的特色和水平。菜单是传送信息的印刷品，它配有文字、饰有图案、图画、套有色彩，附着盛器和菜肴的图例，所以菜单应能体现餐厅的高雅服务和经营风格，并能反映心餐厅的整体风貌，只有这样，才能给客人留下深刻的印象。
　　 2． 菜单标志首餐厅菜着特色和水准
　　餐厅有各自的特色、等级和水准．菜单上的食品和饮料品种、价格及质量即告诉客人本餐厅商品的特色和水淮。有的菜单还详细地写了菜肴的原材料、烹饪技艺和服务方式等．以此来表现餐厅的特色。
　　3． 菜单是消费者与接待者之间的沟通工具
　　消费者根据菜单选购所需要的食品和饮料，面向客人推荐菜肴则是接待者的服务内容之一，消费者和接待者通过菜单开始交谈，信息得以沟通，这种“排荐”和“接受”的结果．使买卖双方得以成立，所以说，菜单是沟通双方的渠道和桥梁，是连接餐厅和客人的链条。
　　4． 菜单是菜肴研究的资料
　　菜单可以提示本餐厅所拥有客人的嗜好。菜看研究人员根据客人订菜的情况，了解客人的口味、爱好，以及客人对本餐厅菜点的欢迎程度．从而不断改进菜肴和服务质量。菜单不仅能发出信息，而且还能反馈信息，足信息反馈的工具。
　　5． 菜单既是艺术品又是宣传品
　　一份精心设计的菜单．装帧精美、雅致动人、色调得体、洁净闪亮，不仅读起来赏心悦目，而且能增进客人的舒畅心情，无疑是餐厅的主要广告宣传品．可以提高用餐气氛．反映餐厅格调，还可以作为一种艺术欣常品，予以欣赏、甚至留作纪念。
　　此外，一张设计的菜单还应具有其他几个方面信息。
　　一是告知性信息，包括饭店及餐厅的名称、特色风味、营业时间、加收费用、信用卡支付、电话号码、地址方泣等；
　　二是信任性信息，注明准确的菜品份额，大小盘尺寸，尤其是名贵荣品按重量、个数计价．能给人以货真价实之感；
　　三是菜单还应包括一些荣誉性佰息，有助于树立餐厅形象，如餐厅的历史背景、特包、知名人上的赞语、性宣传媒介对餐厅的报道等。